Historia wędzenia serów w SM Ryki sięga początku lat 80. XX wieku. To właśnie wtedy w zakładzie rozpoczęto prace nad naturalnym wędzeniem serów dojrzewających, które w tamtym czasie stanowiło rozwiązanie niszowe i technologicznie wymagające. Pierwszym wyrobem z tej linii był Ser Zamojski Wędzony, który zapoczątkował rozwój tej kategorii w portfolio spółdzielni i do dziś pozostaje jednym z jej najbardziej rozpoznawalnych produktów.
Wędzenie serów dojrzewających prowadzone jest dopiero po zakończeniu dojrzewania. To moment, w którym ser ma już ukształtowaną strukturę i parametry tekstury, dlatego proces musi być prowadzony tak, by nie zaburzyć wypracowanych cech – m.in. sprężystości.
– Proces wędzenia serów dojrzewających wymaga ścisłej kontroli parametrów oraz wysokiej dyscypliny technologicznej, ponieważ tylko wtedy możliwe jest utrzymanie powtarzalności i stabilności przebiegu cyklu. Pracujemy w temperaturze nieprzekraczającej 30°C oraz w ściśle zdefiniowanych warunkach procesowych. Istotne jest również pochodzenie surowca drzewnego – korzystamy z drewna pochodzącego z lasów prowadzonych zgodnie z zasadami zrównoważonej gospodarki leśnej, certyfikowanych w standardzie FSC – mówi Agnieszka Kotlarz-Golak, główny serowar SM Ryki.
Istotnym etapem w rozwoju tej technologii było uruchomienie w 2011 roku nowej infrastruktury wędzarniczej. Została ona zaprojektowana z myślą o połączeniu naturalnego charakteru procesu z wysoką precyzją sterowania, umożliwiając automatyczne prowadzenie wędzenia w stabilnych i powtarzalnych warunkach produkcyjnych.
SM Ryki świadomie utrzymuje model naturalnego wędzenia jako pełnoprawny etap technologiczny, rezygnując z aromatów dymu oraz rozwiązań skracających cykl. Takie podejście wiąże się z wyższymi wymaganiami procesowymi i koniecznością stałej kontroli parametrów, ale pozwala zachować wysoki standard technologiczny oraz spójność jakościową w kolejnych partiach produkcyjnych.
Precyzyjnie prowadzony proces ma znaczenie nie tylko dla jakości produktu, ale również dla bezpieczeństwa żywności. Stały nadzór nad warunkami wędzenia oraz konsekwentne przestrzeganie wypracowanych procedur pozwalają SM Ryki utrzymywać wysokie standardy i spełniać obowiązujące wymagania w zakresie bezpieczeństwa żywności.
– Naturalne wędzenie jest w SM Ryki elementem standardu technologicznego, który rozwijamy konsekwentnie od lat. Wymaga ono zarówno odpowiedniej infrastruktury, jak i wysokich kompetencji zespołu oraz stałej kontroli procesu. Dzięki temu możemy utrzymywać stabilność parametrów i jakość produktów w skali przemysłowej – podkreśla Michał Wardal, prezes Spółdzielni Mleczarskiej Ryki.
Efektem ponad 40 lat doświadczeń technologicznych są dziś flagowe sery naturalnie wędzone SM Ryki, w tym Ramzes oraz Rycki Edam Wędzony, cenione za autentyczność, powtarzalną jakość i stabilny profil sensoryczny. Konsekwentne inwestycje w rozwój własnych rozwiązań technologicznych pozwalają spółdzielni umacniać pozycję jednego z liderów w segmencie serów dojrzewających w Polsce.
Więcej artykułów z branży
Autor: SM Ryki