Antonius Caviar to polska firma rodzinna z 50 letnim doświadczeniem w hodowli i przetwórstwie ryb. Pierwszy w Europie i drugi na świecie producent kawioru z jesiotra. Rozmawiamy o procesie produkcji, trendach na rynku produktów premium oraz pasji do ryb i wieloletniego doświadczenia w ich hodowli.
FIS: Jak narodziła się marka Antonius Caviar i co wyróżnia ją na tle innych producentów kawioru na świecie?
Antonius Caviar: Marka zrodziła się z autentycznej pasji do ryb i wieloletniego doświadczenia w ich hodowli. Za przedsięwzięciem stoi Antoni Łakomiak – ichtiolog z wykształcenia, rybak z powołania, który swoją pasję przekazał również dzieciom. Nazwa brandu pochodzi właśnie od jego imienia. Antonius Caviar to jednak nie tylko marka – to przede wszystkim producent i hodowca ryb w jednym – a to na dzisiejszym rynku kawioru, opartym na hodowli, a nie dzikich jesiotrach, jest prawdziwą rzadkością.
Większość marek, które sprzedają kawior, nie stoi za jego produkcją, dlatego należy sprawdzać, jakie jest prawdziwe źródło pochodzenia danej puszki. Warto w tym miejscu wspomnieć, że do lat 90. ubiegłego wieku kawior pozyskiwano z dziko żyjących gatunków ryb jesiotrokształtnych, które aktualnie są objęte ochroną Konwencji Waszyngtońskiej. Współczesny legalny rynek kawioru bazuje natomiast wyłącznie na rybach hodowanych w gospodarstwach rybackich. Dlatego każde legalne opakowanie tego delikatesu powinno zawierać specjalny kod CITES, który wskazuje m.in. na kraj, w którym kawior był wyprodukowany. Bądźmy czujni – wiele europejskich marek sprowadza ikrę z Chin (w kodzie pojawi się wtedy CN), a następnie przepakowuje do puszek ze swoim logo i w ten sposób wprowadza produkt do obrotu.
Przygotowania do uruchomienia produkcji Antonius Caviar trwały kilkanaście lat – od początku przyświecał nam jeden cel: stworzyć produkt o bezkompromisowej jakości. Dlatego na każdej puszce naszego kawioru umieszczamy słowa: „Z dumą wyprodukowany w Polsce”.
„Wyróżnia nas pełna kontrola nad całym procesem powstawania produktu. Jako jedni z nielicznych producentów na świecie korzystamy wyłącznie z ryb pochodzących z naszej własnej hodowli.”
Wyróżnia nas pełna kontrola nad całym procesem powstawania produktu. Jako jedni z nielicznych producentów na świecie korzystamy wyłącznie z ryb pochodzących z naszej własnej hodowli. Warto zaznaczyć, że sam proces dojrzewania samicy jesiotra do momentu, w którym można pozyskać z niej ikrę trwa, minimum 8-10 lat (a niejednokrotnie nawet 18 lat!). Przez cały ten okres kluczowe znaczenie mają warunki, w jakich żyje ryba, np. jakość i parametry wody, odpowiedni dobór pokarmu i wzrost w zgodzie z naturalnym rytmem. Starannie dobrane lokalizacje naszych gospodarstw pozwalają nam odzwierciedlić naturalną wędrówkę jesiotra. Dzięki temu ryby rozwijają się w harmonii z naturą, a my możemy zagwarantować im najlepsze warunki na każdym etapie życia.
Cały proces – od rozrodu, przez wieloletnią hodowlę, po produkcję kawioru – odbywa się lokalnie. Rybami opiekują się doświadczeni ichtiolodzy i wykwalifikowani rybacy, a nad jakością czuwa zespół ekspertów, m.in. z zakresu technologii żywności czy biologii molekularnej.
Dzięki tej kompleksowej kontroli możemy zagwarantować najwyższe standardy jakości na każdym etapie – od hodowli, przez produkcję, pakowanie i dostawę do klientów na całym świecie. Potwierdzają to międzynarodowe certyfikaty IFS, BRC oraz wdrożony system zarządzania środowiskowego ISO 14001.
FIS: Jakie wartości przyświecają Państwu w codziennej pracy i rozwoju firmy?
Antonius Caviar: U podstaw naszej działalności leżą wartości takie jak: pełna transparentność i identyfikowalność procesu na każdym etapie produkcji i sprzedaży, szacunek dla natury, wiedza i doświadczenie przekazywane z pokolenia na pokolenie oraz ludzie – zaangażowani, pełni pasji, dla których to coś więcej niż praca.
„Smak i jakość kawioru to wypadkowa wielu czynników, z których podstawę stanowią warunki, które zapewniamy naszym rybom. W przypadku jesiotrów proces dojrzewania samicy może trwać nawet kilkanaście lat, dlatego tak istotne jest zadbanie o jej dobrą kondycję przez cały ten okres.”
FIS: Jakie są kluczowe czynniki, które wpływają na smak i jakość kawioru?
Antonius Caviar: Smak i jakość kawioru to wypadkowa wielu czynników, z których podstawę stanowią warunki, które zapewniamy naszym rybom. W przypadku jesiotrów proces dojrzewania samicy może trwać nawet kilkanaście lat, dlatego tak istotne jest zadbanie o jej dobrą kondycję przez cały ten okres.
Kluczową rolę odgrywa również jakość wody. W naszych gospodarstwach bazujemy na wodzie z pobliskich rzek, która zasila stawy, przepływa przez nie, a następnie – po oczyszczeniu – trafia z powrotem do rzeki. Taki otwarty system zapewnia stały przepływ naturalnej wody i możliwie najwierniej odwzorowuje warunki życia jesiotrów w naturze.
Znaczenie ma również sama konstrukcja stawów. W naszym przypadku są to głównie betonowe kanały, które pozwalają ograniczyć ryzyko pojawienia się niepożądanych posmaków w mięsie ryby oraz w ikrze.
Dodatkową innowacją, którą stosujemy dla uzyskania naturalnego smaku, jest specjalna hala z wodami artezyjskimi To właśnie tam, na ostatnim etapie przed pozyskaniem ikry, przebywają samice. Spędzają w głębinowej wodzie o stałych parametrach kilka tygodni, co pozwala im całkowicie oczyścić się z ewentualnych zewnętrznych posmaków, jakie mogły występować w środowisku rzecznym.
Kluczowe znaczenie ma także precyzyjne określenie idealnego momentu do pozyskania ikry – musi być ona w odpowiednim stadium rozwoju. Tylko wtedy kawior osiąga pożądaną strukturę i nie jest np. zbyt miękki.
Nie mniej ważny jest sam proces produkcji, który odbywa się w niemal laboratoryjnych warunkach naszej przetwórni. Na tym etapie nie da się już jednak naprawić ewentualnych błędów popełnionych w trakcie hodowli – tylko zdrowa ryba, dorastająca w optymalnym środowisku, może dać dobrej jakości ikrę.
O najwyższej jakości produktu świadczyć będzie też brak jego pasteryzacji. Tylko świeży, niepasteryzowany kawior zachowuje oryginalną teksturę, bogactwo naturalnego smaku i pełnię składników odżywczych. Taki kawior nigdy nie strzela na podniebieniu, a wprost rozpływa się w ustach, uwalniając kolejne, często zaskakujące i nieoczywiste, nuty smakowe.
FIS: Jakie standardy jakościowe musi spełniać Państwa produkt, zanim trafi do klienta?
Antonius Caviar: Każda partia kawioru przechodzi m.in. kontrolę organoleptyczną przeprowadzoną przez naszych specjalistów. Oceniana jest np. twardość ikry, jej struktura czy kolor. Zespół przeprowadzający tego typu testy został wyłoniony na podstawie indywidualnych predyspozycji wynikających m.in. z wrażliwości sensorycznej.
Regularnie zlecamy również w zewnętrznym laboratorium, takie jak np. bakteriologiczne, przechowalnicze (analiza sensoryczna, badania mikrobiologiczne, pH i aktywność wody Aw). Kontrolujemy też wartości odżywcze w naszych produktach, dzięki czemu możemy zapewnić, że nasz kawior jest bardzo dobrym źródłem np. kwasów Omega-3, witamin B12 oraz D, E, A, selenu, czy fosforu.
FIS: Jak wygląda proces produkcji kawioru?
Antonius Caviar: Produkcja Antonius Caviar odbywa się pod Olsztynem, w jednej z najnowocześniejszych przetwórni na świecie, wyposażonej m.in. w filtry HEPA czy systemy dezynfekcji UV. Nowoczesnym technologiom i najwyższym standardom bezpieczeństwa towarzyszą tradycyjne metody przetwórcze, a proces produkcji odbywa się ręcznie.
Po pobraniu gonad od ryby, jajeczka są oddzielane od błony na specjalnym sicie, następnie płukane i poddawane soleniu. Stosujemy tu metodę Malossol, czyli dodatek minimalnej ilości soli, aby zachować i podkreślić naturalny, czysty smak ikry. Kawior jest następnie ręcznie pakowany do docelowych puszek i zamykany od razu na maszynie próżniowej.
W procesie produkcji świadomie rezygnujemy z pasteryzacji, aby zachować naturalną strukturę, świeżość i pełnię smaku ikry – cechy, które są istotą kawioru najwyższej klasy. Nigdy też nie mieszamy jajeczek pozyskanych z różnych samic w tej samej puszce. Pozwala to zachować nie tylko spójny profil smakowy, ale przede wszystkim maksymalną identyfikowalność. Takie podejście, choć bardziej czasochłonne i wymagające, jest jedyną drogą do stworzenia kawioru najwyższej jakości – produktu, który spełnia oczekiwania najbardziej świadomych i wymagających konsumentów.
Na światowym rynku jest dużo kawioru pasteryzowanego lub semi-pasteryzowanego, często dodatkowo przepakowywanego na pewnym etapie drogi do klienta. Tego typu obróbka zmienia naturalną teksturę ziaren – poddane działaniu temperatury jajeczka w charakterystyczny sposób pękają potem na podniebieniu, zamiast delikatnie się na nim rozpływać. Poddanie działaniu temperatury pozbawia też kawior części cennych wartości odżywczych.
FIS: Kto jest głównym odbiorcą Waszego kawioru – klienci indywidualni czy może restauracje?
Antonius Caviar: Wśród odbiorców naszego produktu są zarówno profesjonaliści z branży HoReCa (m.in. najwyższej klasy hotele, restauracje odznaczone gwiazdkami Michelin, luksusowe cateringi), bary, kluby, delikatesy, jak i odbiorcy indywidualni, którzy zamawiają go w naszym sklepie internetowym wprost do domu.
W okresie świątecznym wśród firm popularne są bony lub gotowe zestawy prezentowe dla partnerów biznesowych. Mamy też w ofercie usługę degustacji kawioru prowadzonej przez ambasadorów marki, która wzbogaca wydarzenia biznesowe czy prywatne przyjęcia, wesela.
Choć większość puszek Antonius Caviar trafia za granicę, szczególne miejsce w naszym sercu i strategii zajmuje rynek polski, który od początku istnienia marki konsekwentnie rozwijamy, popularyzując kulturę spożywania kawioru.
Dla osób pragnących pełnego doświadczenia degustacyjnego przygotowaliśmy także usługę VIP – wizytę w naszej hodowli połączoną z degustacją, szytą na miarę potrzeb klienta.
„Choć większość puszek Antonius Caviar trafia za granicę, szczególne miejsce w naszym sercu i strategii zajmuje rynek polski, który od początku istnienia marki konsekwentnie rozwijamy, popularyzując kulturę spożywania kawioru”
FIS: Na jakie rynki zagraniczne trafia Antonius Caviar i które z nich są najważniejsze?
Antonius Caviar: W ciągu dziesięciu lat istnienia marki polski kawior zyskał międzynarodowe uznanie, trafiając na stoły klientów niemal na wszystkich kontynentach. Obecnie firma jest największym producentem kawioru w Europie, a drugim na świecie. Eksportujemy kawior do około 40 krajów świata. Nasze produkty obecne są zarówno na rynkach europejskich – m.in. we Francji, Niemczech, Hiszpanii, Portugalii, Włoszech, Wielkiej Brytanii, Szwajcarii, Skandynawii czy Grecji, ale posiadamy też oficjalnych dystrybutorów m.in. w USA, Kanadzie, na Bliskim Wschodzie czy w Tajlandii, Singapurze, Japonii, a nawet w Australii.
FIS: Jakie trendy obserwuje się na rynku produktów premium, zwłaszcza kawioru?
Antonius Caviar: Konsumenci segmentu premium oczekują produktów pochodzących z legalnych, ekologicznych i zrównoważonych źródeł, zwracając uwagę na transparentność całego procesu produkcji. Ważna jest dla nich historia marki i autentyczność – chcą wiedzieć, gdzie i jak powstaje kawior oraz poznawać tradycję producenta.
Równocześnie luksusowe produkty, takie jak kawior, coraz częściej trafiają do kanałów e-commerce i specjalistycznych sklepów online, co znacznie rozszerza ich dostępność. Trend spożywania wykwintnych produktów w domowym zaciszu, przyspieszony przez pandemię COVID-19, utrzymuje się i zyskuje na popularności. Konsument musi mieć oczywiście pewność sprawnego, ale też bezpiecznego dla tak wrażliwego produktu transportu, co np. w naszym przypadku gwarantują specjalnie zaprojektowane opakowania, umożliwiające dostawę kawioru niezależnie od tego, czy na zewnątrz panują letnie upały, czy mroźna zima.
Co istotne, kawior przestaje być kojarzony wyłącznie z elitą starszego pokolenia. Coraz więcej młodszych konsumentów – Millenialsów i przedstawicieli pokolenia Z – poszukuje produktów najwyższej jakości, które łączą prestiż z odpowiedzialnością społeczną i ekologiczną.
Trend ten również w pełni wpisuje się w naszą filozofię – od początku istnienia marki stawiamy na najwyższą jakość, transparentność i odpowiedzialność. Staramy się też być blisko naszych odbiorców, dzielić się naszą historią i wiedzą na temat prawdziwego kawioru.
„Dla nas o luksusowości kawioru świadczy fakt, że na każdą puszkę kawioru musimy czekać przynajmniej 8-10 lat (bo tyle trwa proces dojrzewania jesiotra) i codziennie pracuje na to ponad 150 osób.”
FIS: Czy można powiedzieć, że kawior wraca do łask jako produkt codziennego luksusu?
Antonius Caviar: Kawior często bywa owiany w mitem produktu luksusowego, ekstremalnie drogiego i niedostępnego dla „zwykłego konsumenta”. Bardzo zależy nam na tym, aby odczarować te przekonania i pokazać, że prawdziwy kawior można równie dobrze zjeść w domu, na kromce świeżego pieczywa – nie potrzeba do tego złotej zastawy i butelki drogiego szampana. I choć dla wielu odpowiednia oprawa i celebracja będą równie ważne, nie są one warunkiem koniecznym. Sam produkt jest bowiem bardzo uniwersalny – smakuje równie dobrze w menu degustacyjnym eleganckiej restauracji z gwiazdką Michelin, jak i w domowym zaciszu, np. na gotowanym jajku czy blinie ze śmietaną.
Dla nas o luksusowości kawioru świadczy fakt, że na każdą puszkę kawioru musimy czekać przynajmniej 8-10 lat (bo tyle trwa proces dojrzewania jesiotra) i codziennie pracuje na to ponad 150 osób. Ostatecznie do każdego opakowania Antonius Caviar trafia pieczołowicie wyselekcjonowana ikra najwyższej jakości, która oprócz walorów smakowych, dostarcza też porcji cennych składników odżywczych (np. już najmniejsza puszka naszego kawioru Oscietra dostarcza ponad 230% dziennego zapotrzebowania na kwasy Omega-3!). Dlatego warto wziąć go pod uwagę jako element zdrowego stylu życia i świadomego odżywiania.
FIS: W jakim kierunku będzie rozwijać się Antonius Caviar w najbliższych latach?
Antonius Caviar: Chcemy konsekwentnie rozwijać się w oparciu o filozofię bezkompromisowej jakości – to niezmienny fundament naszej działalności. Planujemy dalsze zwiększanie skali produkcji, co pozwoli nam jeszcze lepiej odpowiadać na rosnące zainteresowanie światowych rynków, bazujących kiedyś na kawiorze z dziko żyjących ryb. Równolegle pracujemy nad projektami, które umożliwią wykorzystanie pozostałych elementów jesiotra w nowych, innowacyjnych obszarach – również poza branżą spożywczą.
Jednym z kluczowych kierunków naszego rozwoju jest także dalsze zwiększanie świadomości na temat samego produktu – np. umiejętności weryfikacji jego pochodzenia, walorów, zrozumienie procesu produkcji. Zależy nam na edukowaniu konsumentów i partnerów, a także na odczarowywaniu mitów, które narosły wokół kawioru.
Dążymy do tego, aby konsumenci świadomie wybierali Antonius Caviar również jako wysokiej jakości produkt wspierający zdrowe odżywianie – wyróżnia się on naprawdę wyjątkowymi parametrami, np. wysoka zawartość kwasów Omega 3 czy witaminy B12, a jednocześnie pozbawiony jest metali ciężkich.
Wierzymy, że transparentna komunikacja i budowanie wiedzy na temat naszej branży to równie ważny element rozwoju, jak inwestycje technologiczne czy ekspansja na nowe rynki.
Dziękujemy za rozmowę!
Wywiad przeprowadzony został z Agatą Łakomiak-Winnicką – dyrektor marketingu i sprzedaży Antonius Caviar
Zobacz również materiał filmowy o hodowli Antonius Caviar: https://antoniuscaviar.com/pl/o-nas/
Więcej artykułów z branży