Food Industry Support platforma dla polskich producentów i przetwórców żywności oraz ich dostawców
Produkty mięsne w atmosferze ochronnej MAP_food_industry_support

Produkty mięsne w atmosferze ochronnej MAP

  • 17 listopada 2021

Ostatnią dekadę cechuje znaczący wzrost zapotrzebowania na produkty typu convenience. Dania gotowe, porcje mięsa czy plasterkowane wędliny w wygodnych opakowaniach, o małej gramaturze podbijają rynek i wymagają od wytwórców dostosowania produkcji do wymagań konsumentów.

Przy wyborze metody pakowania należy wziąć pod uwagę kilka kluczowych aspektów, takich jak zachowanie wysokiej jakości produktu, zagwarantowanie długiego terminu przydatności do spożycia, a także atrakcyjnego wyglądu w opakowaniu przy jednoczesnym zachowaniu czystej etykiety (bez dodatku środków konserwujących). Są to charakterystyczne cechy pakowania w atmosferze modyfikowanej (MAP).

MAP (Modified Atmosphere Packaging) polega na zastąpieniu powietrza wypełniającego opakowanie gazem lub mieszaniną gazów. Takie działanie pozwala na:
– zachowanie świeżości produktów spożywczych, ich smaku oraz czystości mikrobiologicznej poprzez możliwie najdłuższy okres,
– wybór naturalnych produktów i ograniczenie dodatku środków konserwujących,
– wydłużenie trwałości wyrobów i ich czasu przechowywania w domu,
– zapewnienie łatwego i wygodnego użycia (opakowania jednostkowe),
– atrakcyjną prezentację żywności w opakowaniu (np. w przypadku świeżego czerwonego mięsa jest to podtrzymanie intensywnej barwy produktu przez cały okres trwałości). Podstawowymi gazami stosowanymi w przemyśle mięsnym są mieszanki 20- -30% dwutlenku węgla z azotem (do wędlin czy kiełbas) lub tlenem (do surowego mięsa czerwonego).

MAP to nie tylko gaz

Odpowiedni dobór mieszanki gazów do produktów to jeden z podstawowych, lecz nie jedyny wyznacznik prawidłowego pakowania w atmosferze modyfikowanej. Przy stosowaniu folii o niewystarczającej barierowości czy przy zbyt małym stosunku objętości gazu do objętości produktu w opakowaniu mogą pojawić się problemy z utrzymaniem żądanej trwałości czy jakości produktu. Komplikacje mogą również nastąpić wskutek niezachowania ciągu chłodniczego, lub nieprawidłowego ustawienia parametrów urządzeń. Zdarza się również, że przyczyna zepsucia leży w niewidocznej na pierwszy rzut oka usterce maszyny pakującej czy instalacji doprowadzającej gaz.

Wsparcie technologiczne

Jeden z liderów branży gazów technicznych w Polsce – firma Air Liquide – oprócz dostawy gazów o jakości spożywczej (zgodnie z normą PN-EN ISO 22000:2006) oferuje także pełne wsparcie technologiczne przy optymalizacji ww. parametrów. Analizy składu atmosfery gazowej w opakowaniu oraz doświadczenie naszych technologów zmniejszają do minimum ryzyko wystąpienia nieprawidłowości przy pakowaniu w MAP. Na podstawie zmian stężeń gazów wchodzących w skład atmosfery można ocenić skuteczność stosowanych folii opakowaniowych (barierowość), działanie maszyny pakującej (jakość zgrzewów) oraz stopień rozwoju mikroorganizmów (np. na podstawie procesu oddychania).

Dobrze zoptymalizowany proces pakowania w atmosferze ochronnej pozwala wytwórcom na uzyskania produktów wysokiej jakości i długiej trwałości, spełniających coraz większe wymagania konsumentów. Warto więc rozważyć wprowadzenie technologii MAP – szczególnie w sezonie wiosenno-letnim, kiedy dodatnia temperatura otoczenia może powodować niestabilność wyrobów.

Katarzyna Bigos - Lider ds Rozwoju Rynku Spożywczego w firmie Air Liquide

Katarzyna Bigos – Lider ds Rozwoju Rynku Spożywczego w firmie Air Liquide Polska

Skontaktuj się z dostawcą i umów bezpłatne konsultacje: TUTAJ