Z roku na rok coraz większa liczba konsumentów stara się świadomie kupować produkty spożywcze. Coraz więcej osób zwraca uwagę na to, co je i jaki ma to wpływ na nasz świat. W związku z tym, na świecie rośnie liczba wegan, wegetarian bądź osób, które zmniejszają spożycie mięsa. Wynikiem tego jest raptowny wzrost zapotrzebowania na produkty wegańskie i wegetariańskie. W ostatnich latach rynek tych produktów jest jednym z najszybciej rozwijających się. Co ciekawe, w tym segmencie największą popularnością w Polsce cieszą zamienniki mleka (napoje sojowe, kokosowe, owsiane czy migdałowe), na drugim miejscu znajdują się burgery wegańskie, a na trzecim pasty kanapkowe.
Szacuje się, że już ok. 36% całej populacji ludzkiej jest zainteresowana redukcją spożycia mięsa. Daje to około 2,8 miliarda potencjalnych konsumentów produktów wegetariańskich bądź wegańskich. Liczba ta będzie rosła ze względu na nowe produkty pojawiające się na rynku, które swoją innowacyjnością czy smakiem będą zachęcały konsumentów, którzy aktualnie nie myślą o tym trendzie.
Sam jestem takim konsumentem. Pomimo, że deklaruję się jako typowy mięsożerca i uważam, że obiad bez mięsa to nie obiad, to wielokrotnie łapię się na zakupie produktów wegańskich czy wegetariańskich tylko po to, żeby zaspokoić „ciekawość smaku” tych produktów. Firma Griffith Foods przeprowadziła sondaż wśród osób, które poszukują zamienników mięsa i produktów odzwierzęcych i zapytała, co jest dla nich najważniejsze w tego typu produktach. Na pierwszym miejscu znalazł się smak, przed teksturą produktu, wartością odżywczą i soczystością produktu (w takiej kolejności).
Liczba wegan i wegetarian z roku na rok rośnie i to jest fakt. W latach 2014-2017 w Stanach Zjednoczonych liczba wegan wzrosła o 600%, z 4 mln do 19,6 mln. Dodatkowo jeden na trzech Amerykanów zrezygnował lub ograniczył spożycie mięsa. W Niemczech 7% konsumentów uważa się za wegan, a co dziesiąty Niemiec kupuje alternatywne produkty mięsne, a w przedziale wiekowym 16-24 już co piąty konsument. W Polsce liczba wegan i wegetarian również stale rośnie. W 2000 roku było to zaledwie 1% społeczeństwa, w 2013 roku 3,9%, a w 2020 roku aż 9%, co daje ok. 3,4 mln Polskich wegan i wegetarian. Co ciekawe, Warszawa zajęła 7. miejsce w rankingu najbardziej przyjaznych weganom miast – czyli miejscem, gdzie z łatwością można znaleźć produkt czy restaurację wegańską. Na podium znalazły się Londyn, Berlin i Nowy Jork.
W Polsce z badań GfK wynika, że sprzedaż roślinnych zamienników mięsa wzrosła o 138%, natomiast zamienników nabiału o 44% w roku 2020, w porównaniu do 2019 r. Polacy na produkty wegetariańskie wydali 441 mln PLN w rozliczeniu rocznym od sierpnia 2019 r. do sierpnia 2020 r.
Polscy producenci żywności, którzy zdecydują się na produkcję artykułów wegetariańskich i wegańskich muszą sprostać wymaganiom jakościowym, prawnym i konsumenckim
Jednym z najbardziej popularnych problemów to nazwa produktu. W 2020 roku Parlament Europejski odrzucił propozycję zakazu nazywania produktów wegetariańskich podobnie do ich mięsnych odpowiedników, natomiast informacja o pochodzeniu roślinnym musi być dobrze widoczna na etykiecie. Inaczej wygląda sytuacja z nazewnictwem produktów roślinnych podobnie do ich mlecznych odpowiedników.
Trybunał Sprawiedliwości UE orzekł, że nie można używać nomenklatury mleczarskiej w produktach roślinnych. Nazwy „masło”, „mleko”, „śmietana”, „ser” czy „jogurt” są zarezerwowane wyłącznie dla produktów pochodzenia zwierzęcego. Wobec powyższego producenci żywności zaczęli stosować takie nazwy jak: „mleczko kokosowe”, „mleczko owsiane” czy „pasta orzechowa”. Producent, aby ułatwić konsumentowi wybór produktu wegetariańskiego, powinien umieścić na etykiecie żółte europejskie oznaczenie produktów wegetariańskich tzw. V-Label, które jest obecne na Polskim rynku od września 2016 roku.
Czysta etykieta to kolejne wymaganie, z którym walczą producenci wege żywności
Coraz większa świadomość konsumencka wywiera nacisk na producentów, aby ci ograniczali dodatki do żywności, a najlepiej z nich zrezygnowali. Jeszcze do niedawna nie można było znaleźć wege-burgera bez dodatku metylocelulozy (E461) albo glikolu propylenowego (E1520) jako dodatków, które miały nadać odpowiednią strukturę czy konserwować produkt. Aktualnie sytuacja wygląda znacznie lepiej, natomiast problemem może być termin przydatności takiego produktu.
Wyjściem z sytuacji czy pewnym kompromisem może być zastosowanie technologii pakowania w atmosferze gazów ochronnych (tzw. MAP, z ang. Modified Atmosphere Packaging). Technologia pakowania MAP jest obecnie stosowana na całym świecie i stanowi preferowane rozwiązanie w zakresie pakowania produktów spożywczych. Technologia pakowania MAP pozwoli zachować widoczną jakość produktu (wygląd, kolor, tekstura czy smak) jak również niewidoczny aspekt jakościowy, czyli zabezpieczy przed działaniem mikroorganizmów. Technologia przedłuża okres przydatności do spożycia oraz obniża zawartość konserwantów (a nawet wyklucza), co czyni produkt bardziej naturalnym.
Kolejnym aspektem, bardziej procesowym, może być przegrzewanie się farszów w urządzeniach mieszających czy miksujących. Podwyższona temperatura farszu wpływa na zmianę jego lepkości, denaturację białek i rozwój drobnoustrojów. Aby zachować odpowiednie właściwości organoleptyczne i standardy higieniczne można zastosować dysze dozujące azot, pozwalające kontrolować temperaturę w powyższych urządzeniach. Air Liquide opatentował wysokoprzepływową, samouszczelniającą się i łatwą do czyszczenia dyszę kriogeniczną do kontroli temperatury podczas wtrysku dolnego CRYO INJECTOR-CB3.
Jest ona zbudowana ze stali nierdzewnej dopuszczonej do kontaktu z żywnością i może być łatwo zdemontowana do czyszczenia i ponownie zamontowana. Rozwiązanie to pozwala schłodzić i kontrolować temperaturę różnych rodzajów produktów spożywczych podczas mieszania, mielenia lub blendowania. Zapewnia dokładną i stałą kontrolę temperatury procesu w szerokim zakresie temperatur oraz szybsze czasy schładzania w porównaniu z wieloma typami dysz typu otwartego.
50% wydajniejszy proces schładzania
W porównaniu do wtrysku górnego można uzyskać aż o 50% wydajniejszy proces schładzania. Dysze CRYO INJECTOR-CB3 wraz z szafą sterującą CONTROL UNIT-M tworzą system kontroli temperatury, który pozwala śledzić i zapisywać najważniejsze parametry procesu (czas, temperatura, moment obrotowy silnika, lepkość produktu czy ilość wymaganego czynnika chłodniczego). Dzięki systemowi kontroli temperatury producenci żywności mogą zwiększyć wydajność procesu kriogenicznego do 15%, a całkowity czas mieszania skrócić nawet o 30%.
Jeżeli producent ma potrzebę wydłużenia trwałości produktu wraz z zachowaniem jego jakości powinien zastosować chłodzenie lub mrożenie kriogeniczne w szafie bądź tunelu kriogenicznym. Mrożenie jest jedną z najstarszych metod konserwowania żywności. Mrożenie kriogeniczne w porównaniu z mrożeniem mechanicznym ma praktycznie same zalety. Gwałtowne zamrożenie produktu nie wpływa na jego jakość. Całkowita woda zostaje „zamknięta” w produkcie, a powstające kryształki lodu nie niszczą struktury tkanek, dzięki czemu nie dochodzi do utraty masy.
Kolejnym aspektem jest zdecydowane zwiększenie wydajności linii produkcyjnej. Zastosowanie tunelu kriogenicznego może zarówno zwiększyć wydajność, jak i obniżyć koszty związane z energią. Wraz z poszukiwaniem innowacyjnych produktów i nowymi trendami na rynku powstała technologia mrożenie IQF, czyli szybkiego indywidualnego mrożenia kriogenicznego. Jak sama nazwa wskazuje, polega ona na zamrożeniu pojedynczych, indywidualnych kawałków produktów (np. nuggetsów wegetariańskich, kulek warzywnych). Dzięki technologii IQF produkty lepkie nie zlepiają się ze sobą, a delikatne i wrażliwe trzymają swoją formę i jakość. IQF można również wykorzystać w celu zamrożenia produktu, a następnie powleczenia go sosem, dzięki temu możemy otrzymać pojedynczo zamrożenie warzywa (np. różyczki brokuła), makarony czy bitesy wegetariańskie oblepione sosem warzywnym.
W Air Liquide opracowaliśmy szeroką gamę aplikacji dedykowanych dla przemysłu spożywczego, które pomogą Państwu wspiąć się na wyższy poziom. Jesteśmy w stanie znaleźć rozwiązanie nawet dla najbardziej wymagających klientów. Cały czas pracujemy z międzynarodowymi działami badawczo rozwojowym w celu rozszerzenia nowoczesnych rozwiązań kriogenicznych.
Opracował: Adam ZIERNIK Business Development Specialist / Technolog Żywności – Air Liquide Poland
